食品化学 第二章水

本章内容

2.1 概述

2.2 食品中水与溶质的相互作用及水的存在状态 2.3 食品的水分活度与吸湿等温线（ＭＳＩ） 2.4 水与食品稳定性的关系

2.5含水食品的水分转移（自学）

2.6 降低食品水分含量的常见方法

水

—2—

2

2.1 概 述

水

—2—

3

2.1.1 水在食品中的重要作用

1. 水是食品中的重要组分 每一种食品具有特定的水分含量 ， 并因此显示出 它 们各自的色 、 香 、 味 、 形等品质特征 。 见教材 P9 表 1-1 （ 一些食品中水分的含量 ） 。

水

—2—

4

2. 水是影响食品加工工艺和储存保质的重要因素 食品中的水分含量，分布和存在状态对于食品的结 构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影 响，是形成食品加工工艺考虑的重要因素。

水

—2—

5

食品中的水分是引起食品化学变化及微生物作用的重 要原因，直接关系到食品的储藏特性。 为了延长食品的货架期，食品加工中可采用：

水

—2—

6

结论：

无论采用普通或低温冷冻干燥方法脱水，食品 或生物材料的固有特性都发生很大变化，使脱水食 品恢复到原来状态的尝试（如复水和解冻）至今未 能获得成功。

水

—2—

7

2.1.2 水分子的缔合作用及物理特性

1. 水分子结构及缔合作用：

如左图所示 ， 水分子中氧原 子的 6 个价电子参与杂化形成 4 个杂化轨道 ， 有近似四面体的 结构 。 其中 2 个杂化轨道分别 排有 1 个成单电子 ， 与 2 个氢原 子 IS 轨道上的成单电子配对结 合形成 2 个 O-Hσ 共价键 。 氧原 子的另 2 个杂化轨道上分别排 布着孤对电子 。

水

—2—

8

在水分子中 ， 由于两种组 成原子的电负性差别 ， 氢 氧之间的共用电子对强烈 偏向氧原子 ， 使氢原子带 有部分正电荷而表现出裸 质子的特征 ； 而氧原子相 应带有部分负电荷 ， 具有 吸引质子的能力 。

这个半径小并带部分正电荷的质子与另一个水分子中带有 部分负电荷的氧原子之间产生的静电引力 ， 比共价键弱 ， 比 纯分子间作用力强 ， 称之为 “ 氢键 ”

水

—2—

9

如左图所示，水分子之间通 过氢键的作用发生缔合。 静电力对氢键键能做出了主 要贡献。

每个水分子至多能与4个其它 水分子形成氢键。 每个水分子具有数量相等的 氢键给与体和氢键接受体的部 位。

水

—2—

10