第四章 红茶制造化学
（black tea processing chemistry)
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主要内容

第一节红茶制造中主要酶类活性变化及作 用

第二节 多酚类物质与红茶品质形成 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化 第四节红茶制造中糖类物质和含氮化合物 的变化

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红茶概述

红茶起源 ： 我国是红茶生产的发源地，远在16世纪 末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中，发现日 晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早 的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖 《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇， 为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之 茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各 行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工 夫红茶。20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工 的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎 茶。

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红茶分类

1 ）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过 程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 有正山小种、坦洋小种和政和小种，以正山小种 品质最好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关 一带。 条索肥实，色泽乌黑油润有 光，汤色鲜艳浓厚，呈深金黄 色，香气纯正高长，带松烟 香，滋味醇厚类似桂圆汤味， 叶底厚实，呈古铜色。

正山小种

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2 ）工夫红茶 有云南的滇红，安徽的祁红，湖北的宜 红，江西的宁红，四川的川红，浙江的浙红 （又称越红），湖南的湖红，广东（海南） 的粤红，福建的闽红等等；

按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。 其中 优良 ， 较有代表的工夫红茶为大叶种 的 滇红 和小叶种的 祁红 。

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滇红 祁红
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• 滇红产于云南省的勐海、凤庆、临沧、云县
等自治县，品种为云南大叶种。高档滇红外
形条肥壮重实，显锋苗，色泽乌润显毫，香
气嫩香浓郁，有特殊的地域香，滋味鲜浓
醇，收敛性强，汤色红艳，叶底肥厚柔嫩，
色红艳。
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祁红主产安徽省祁门县，品种以小
叶种中的槠叶种为主。高档祁红外
形条索细紧挺秀，色泽乌润有毫，
香气鲜嫩甜，带蜜糖香，滋味鲜醇
嫩甜，汤色红艳，叶底柔嫩有芽，
红匀明亮。
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3 ）红碎茶

大叶种红碎茶：颗粒紧结 重实、有金毫，色乌润或 乌泛棕；香气高锐，汤色 红艳，滋味浓强鲜爽，叶 底嫩匀厚实，红明亮。 中小叶种红碎茶：颗粒紧 卷，色乌润或棕褐；香气 高鲜，汤色红亮，滋味鲜 爽，较浓欠强，叶底红匀 明亮。 红茶制造化学 9

世界四大红茶

• 祁门红茶

Keemum black tea

• Assam black tea

• • 阿萨姆红茶

• 大吉岭红茶 Darjeeling black tea

• 锡兰高地红茶 Ceylon black tea

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