2.2 真菌引起的食原性疾病

真菌毒素

真菌（Fungi）在新陈代谢过程中可产生大量化学 结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和 动物具有毒性，被称为真菌毒素。 真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑 菇毒素（Mush-room toxins）两类。 霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。

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真菌毒素

人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。公元前1世 纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀 孕妇女流产或出现畸胎。霉变的饲料可使家畜的 生长减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。但在 早期的研究中，研究者并未考虑发霉的食物对人 类健康的长期影响。 直到本世纪60年代，人们才认识到有些霉菌毒素 不仅具有很强的毒性，而且也是人类重要的致癌 物质。目前已知的真菌毒素已有200种以上，其 中有相当部分具有较强的致癌和致畸性，其中最 重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素（Aflatoxin）。 食品卫生与 安全

黄曲霉毒素 的发现

• 1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事 件。解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。

• 经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉，这是造 成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。

• 霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌（Aspergillus flauus）产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素 （Aflatoxin AF），它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还 是目前所知致癌性最强的化学物质。

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黄曲霉毒素 二呋喃香豆素的衍生物

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黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素 的衍生物，有10余种之多。根据其在紫外光下可 发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1 （AFB1）、黄曲霉毒素AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最强。 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶 剂，耐高温（280℃下裂解），故在通常的烹调 条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或 在紫外线辐射时容易降解。

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黄曲霉

黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生 物，绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的 污染。

黄曲霉菌在有氧、温度高（30～33℃）和湿润 （89%～90%）的条件下容易生长，并可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌（Penicillium）和镰刀霉菌 （Fusarium）的生长，从而造成贮存的花生、玉 米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物 的污染变质，其中，又以花生和玉米的污染最为 严重。 食品卫生与

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肝毒性

• 黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。人对黄曲霉 毒素B1敏感，日摄入黄曲霉毒素B1 2～6mg即可发 生急性中毒甚至死亡。黄曲霉毒素的急性中毒症状 主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎 症状。

• 小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管 增生和实质性肝细胞坏死，恒河猴的急性中毒反应 为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并伴有静脉纤维化。 因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒 性。

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致癌性

• 黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。 黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动 物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌 强度也非常大，并诱导多种癌症。

• 当饲料中的黄曲霉毒素B1含量低于100μg/kg时， 26周即可使敏感生物如小鼠和鳟鱼出现肝癌，其 致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比 二甲基亚硝胺强75倍。

• 黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、 垂体腺癌等多种恶性肿瘤。

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黄曲霉毒素的脱毒方法

• 控制仓储粮食的含水量，防止其发霉。

• 黄曲霉和其他几种真菌在紫外光照射下可发出明亮的黄、 绿色荧光，利用这个特征可将污染的花生和玉米和其他谷 物分离开来；

• 紫外线照射:可使毒素的含量下降。

• 加热处理:对污染的谷物进行加热处理也常用于黄曲霉毒 素的脱毒。虽然在干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普 通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。 湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。

• 有机溶剂萃取:的方法也有部分应用，但这种方法非常昂 贵和耗时，毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素 损失了。

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