猪业论道 TALKING SWINE INDUSTRY

中国猪文化经典对养猪业的启迪

张伟力，何小雷，黄 龙

(安徽农业大学，合肥 230036)

1 上古篇

中华民族是世界上最早将野猪驯化 为家猪的民族，中国的民族文化中有相 当浓厚的猪文化元素，与印度的牛文化 元素、蒙古的马文化元素、澳大利亚的 羊文化元素、欧美诸国的狗文化元素共 同构成了绚丽多彩的人畜共荣和谐社会 关系。只是中国的猪文化历史要追溯到 十分遥远的太古时代。猪文化伴随华夏 文明的历史长河，中国5 000 年猪文化 的沉淀已将养猪生产与中华民族文化乃 至世界文化融为一炉。大汶口出土古迹 证明了5 000 年前中华名族已从游牧发 展到农耕定居的特征，故汉字“家”的 造字是一个屋顶下面有一个豕，即屋下 有猪者为家。人命归天，尸体入土时 “家”字少一点则为“冢”，意为土中入 葬者为猪人同穴，猪为陪葬。上古之时， 军队出师，友邦结盟，天子祭天地都有 供祭品、插血、拜天地之礼仪。祭品中 猪头必不可少，故猪头乃作牺牲之象 征。古代传统婚宴中必有猪头供于案中 醒目位置，在猪头的陪衬之下，新郎格 外英俊，新娘格外秀丽。汉文化中言女 子嫁与富人为“嫁入豪门”。何为豪门？ 高楼深院之大宅门有其猪者为豪门，汉 字“豪”是“高”+“豕”而来，说白 了，嫁入豪门就是嫁给养猪人。由此可 见中华名族的猪文化已深入汉文化的骨 髓。康熙字典中收容豕字为部首的字约 有150 个，肉字为部首的字有636 个， 而收容人为部首的字约有800 个。这个 模糊数学统计告诉我们，猪文化加肉文 化近似于人文化。

2 秦汉篇

作为华夏中央统一文化与政权之首 创者，秦始皇依商鞅变法奖励农耕，是 为猪粮安天下而后可以富国强兵横扫天 下之古典楷模。秦始皇之母乃国母之至 尊尚亲自操持养猪之业于赵国之疆，何

况八百里秦川之百姓农夫呼。养猪在 2 000 年前的华夏大地已成为农耕文化 的基础元素。

猪作为农耕文化的产品在秦汉时代 是宴席美食文化的主旋律。司马迁史记 中对楚汉战争的鸿门宴事件中的猪文化 作了生动的描述。楚王项羽依谋士范增 之计宴请汉王刘邦欲在酒席之中刺杀刘 邦，故授意项庄舞剑，意取沛公，无奈 刘邦身边有贴身卫士樊哙紧随左右。项 羽一时冲动赏了樊哙一个彘肩，即猪的 前腿。樊哙出于礼节不得不暂时离开刘 邦之席到项羽席前受此彘肩。此时刘邦 身边无人护卫，身处千钧一发之危。樊 哙出于外交礼仪必须当众谢过楚王而且 要将此彘肩一啃而尽。为了保卫刘邦， 樊哙将此彘肩狼吞虎咽于弹指之间，项 庄剑锋未到，樊哙已先回到刘邦席间。 这段历史记录猪的人文礼仪文化，也记 录了猪的肉质育种文化。秦时的养猪育 种必定是高度发达的科学技术才能将猪 肉培育得肥嫩可啖，入口欲溶。樊哙也才 能迅速地将一个猪前腿嚼下肚去。正是：

霸王赐肉气如虎，项庄席上利剑舞。 若非彘肩嫩如水，汉家天下改姓楚。

秦汉时代的养猪已开始逐步走向专 业化，出现了专门从事屠宰的业主。东 汉末年的张飞就是一例，其宰猪卖肉的 遗址在河北涿州的大树楼桑镇。三国鼎 立的局面是由2 场战役促成的：其一是 赤壁之战，吴蜀联军用火攻击退曹魏80 万大军；其二是彝陵之战，东吴陆逊率 军用火攻击退刘备蜀军70 万大军。这 两场战争的关键是火攻，而火攻的燃料 则是关键的关键。当时火攻的燃料是木 炭、硫磺和猪膏（即猪油）、麻油，其 中猪油必须是不饱和脂肪酸丰富才能一 点就着。汉代的养猪具有十分重要的军 事意义，猪油是军用物资。因此汉代培 育的猪种必然是向脂肪型方向发展，而

且这些猪的脂肪燃点低、易燃烧，从生 化成分分析则表现为不饱和脂肪酸比例 高，所以这种猪肉在口感上入口即溶， 细软酥嫩。如今安徽的安庆六白猪、圩 猪的产地是东汉末年东吴水军后勤之所 在。其膘肥肉嫩的特点可能在东汉时期 已形成并传承至今，依然有只溶你口不 溶你手的感觉。有诗为证：

滚滚长江东逝水，浪花淘尽猪种。 是非成败靠火攻，黑猪依旧在，几 度全球通;

白膘里脊将煮上，看绽春雪秋霜。 一碗红烧喜相逢，古今多少肉，都

付肥油中。

秦汉时期的猪文化不仅是中国传统 生态农耕的国粹精华，而且对世界猪文 化的发展起着引领新潮的楷模作用。据 宋代史学家周去非《岭外答客》记载， “舟如巨室，帆若垂天之云，拖长数丈， 一舟数百人，中积一年粮，豢 酿酒其 中⋯⋯”生动地形容了汉代我国生猪出 口，从南海出发穿马六甲，绕印度洋， 经波斯湾，入地中海，直取古罗马那不 勒斯湾，中国的汉代楼船在华夏大地装 上饲料和猪苗，沿海上丝绸之路将猪运 到古罗马，猪已长成肉质优美的大肥猪。 此猪大受罗马女皇玛尔格丽亚特之青 睐。女皇最爱之御膳乃面饼之上浇盖地 中海西红柿、鲜色拉菜、莫查里拉奶酪、 肥猪肉（当时也只有中国能出产早熟的 脂肪品种），这种御膳取名玛尔格丽亚 特皮萨之后，因其美味绚丽无与伦比而 风靡欧洲尔后波及全世界。为了名称简 捷方便，以后统称皮萨。现在意大利的 皮萨已成为世家第一大流行食品，而最 精美的皮萨在用料上必须用意大利拿破 利坦黑猪肉为原料，而拿破利坦猪的祖 先是由中国运去的华南猪和罗马本地猪 杂交育成的。中国猪文化对世界猪文化 和饮食文化的影响历史是可以回放千年

122 猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2012年 第9期

猪业论道 TALKING SWINE INDUSTRY

的。有诗为证：

罗马回望绣成堆，桅顶千帆次第开。 一船黑猪妃子笑，无人知是皮萨来。 秦汉猪文化对世界和中国的养猪育 种和饲养技术作出了人类文明的先驱和 导航的楷模。在随后的北魏时期，农学 巨匠贾思勰对秦汉时期的养猪技术总结 于《齐民要术》之中，是中国最早的养 猪百科全书。它标志着中国养猪业在公 元589 年之前已成为一项成熟而发达的 农业技术，并遥遥领先于国际同行。猪 产品从秦汉时代开始就有不可取代的社 会用途：1）军事，火攻原料；2）食用；3） 车轴润滑剂；4）护肤、涂料；5）照明；6） 宗教礼仪，外交结盟礼仪，红白喜事礼 仪，祭神、陪葬等。

3 唐宋篇

3.1 奢华型农耕文化

如果说秦汉猪文化是经济丰收型的 农业文化，那唐宋猪文化则是奢华型的 农业文化。从秦汉和魏晋南北朝出土的 陶猪、玉猪模型可以看出中国古典的猪 种的肉用砖型体态，那是高度培育的生 态型品种，在农耕文化中显示了积肥养 田，农牧并举的生态农耕特点。而唐朝 则是在疆域稳定、对外开放的古典盛世 时期以九州之地大物博养育着有限的 5 000 ～6 000 万华夏人口。其猪在胴体 之肥美方向达到了登峰造极的地步，而 且是肥美双赢：言其肥是唐代的划时代 特点，安史之乱之前唐明皇时代的杨贵 妃为肥美树立倾国之楷模。其时留下的 葬品，雕刻、画卷无不显示了肥马、肥 牛、肥羊、肥猪的丰满富态，与当时的 达官贵人仕女一并肥成一种大唐的富贵 文化；言其美是当时面向五洲四海，广 纳百家风土人文，从而也汇入了世界的 古典审美观。唐代仕女服饰以丰满坦胸 为美，其开放程度在中国历史上独树一 帜。而隋唐时代出土的猪的雕塑和陶器 也刻意塑造了中国本土母猪丰满发达的 乳房，与秦汉时代的猪模型在艺术主题 的聚焦上形成鲜明的反差，从而更显出 盛唐国强民富的时代特色。

3.2 专业化的养猪户

从唐代开始中国步入了古典的规模

养猪，其猪群规模可达3 000 头，而且 定格在3 000 头，不再增加。这种规模 的设定综合考量了人、猪、田、林、水、 环境之间的和谐统一。我们的祖先很早 就把生态平衡的理念用之于实践。《新 唐书·本纪·德宗》记载“大历十四年 十月，辛酉，以沙苑豢猪三千，给贫民”。 又据《艺海》：“唐卢杞为虢州刺史，奏 言虢有官豖三千为民患。德宗曰：‘徙 之沙苑’⋯⋯”。今天我们人口密度远 远超过唐朝，人猪争地、污染和猪病成 灾之际是否应该冷静地虚心地学习一下 祖先的养猪治农之策略？有诸多一哄 而上的万头猪场乃至数十万头的猪场 尚未完全竣工正常运转便瘟疫成灾落 得个猪面不知何处去，桃花依旧笑春 风。唐宋时代养猪3 000 的规模不仅是 生态农业的技术典范，也是大户人家 的理财文化，这种规模成为达官富贾 的文化标志。

3.3 专业化的屠户

唐宋的规模化养猪必然导致屠宰的 专业化。自宰自食的自给自足小农经济 已不能胜任猪肉市场的需求。唐宋时代 的屠宰业以北宋首都东京为典型。孟元 老著《东京梦华录》记录了生猪从开封 南熏门入城的盛况：“唯民间所宰猪， 须从此入京，每日至晚，每群万数。止 十数人驱逐，无有乱行者。”“坊巷桥市， 皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便 索唤，阔切，片批，顿刀之类。至晚即 有火爆熟食上市⋯⋯”南宋吴自牧《梦 梁录》中有“坝北修义坊，名曰肉市， 巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰 数百口。”水浒传第三回鲁提辖拳打镇 关西生动地描述了一个专业屠户杀猪卖 肉商业文化。郑屠户显然是专营屠宰卖 肉的专业化老板，与东汉末年张飞又卖 肉又经营桃园比较更专业、更具规模、 更讲究猪肉的品质和分类。宋代的猪在 唐代肥美文化的先导作用下已在猪种的 遗传素质上沉淀出稳定的雪花瘦肉。用 今天的肉质术语来形容则是大理石纹极 度丰富，肌内脂肪含量极高，小肌束间 脂肪沉积形成肥瘦相嵌、红白相间的美 丽图案，从肉的组织特点来看是肌纤维

被脂肪包围形成肥中有瘦，瘦中有肥， 肥瘦融为一体的极品肉。应了中国传统 的肉品俗语：要吃肉，肥中瘦。那鲁智 深是何许人？鲁者粗鲁也，智深者有心 术之人，故其人粗中有细，学术非浅， 并深谙猪肉品质与加工学术。他明知当 时的猪肉是肥瘦难分，却要叫郑屠户将 10 斤精肉切作臊子，不要见半点肥的在 上头。⋯⋯再要10 斤都是肥的，不要 见些精的在上面，也要切作臊子。这是 行家对行家叫板发难。凭郑屠户一手职 业刀手的基本功，如果是切现代瘦肉猪 杜长大胴体肥瘦各10 斤臊子，大概不 消半个时辰便得了。但对宋代华北的中 国肥猪胴体肥瘦混生的肉块，郑屠户纵 有三头六臂也切不出来。故鲁智深算定 了郑屠户切不出来，郑屠户也心知肚明 鲁智深是来者不善，故两者的武斗一触 即发。实际上这场历史剧的导火线的潜 台词就是雪花猪肉。读者如能从中品出 当时的猪文化那算是读出点水平了。

3.4 猪肉美食文化的普及版

唐代经济繁荣昌盛和人口南迁将猪 粮林并举的畜牧业推向一个“鸡豚兼蓄， 枣栗成林”和“田家多豢 ”之生态农业。 其结果是粮丰猪肥，有“淮南猪肉不论 钱”之说。唐诗有“家家养乌鬼，顿顿 食黄鱼”之名句。猪肉的普及必然导致 了猪肉的饮食文化和美食文化。为中华 民族以食猪肉为主要畜肉的文化打下了 坚实基础。故陆游诗中可以水煮出猪文 化来：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡 豚。山重水复疑无鹿，锅暗灯明又一荤。 火腿追随春社近，香肠简朴古风存。厨 家若许献珍悦，猪场无时夜叩门。唐宋 的猪文化是富贵文化的普及版，正如苏 东坡所云：“黄州好猪肉，价钱如粪土。 富者不肯吃，贫者不懈煮。慢著火，少 著水，火候足时他自美。每日起来打一 碗，饱得自家君莫管。”像苏东坡这样 每天早上吃一碗炖肉（相当于今日红烧 肉）的人居然没有“三高”和心血管病 的报道是否值得当今的动物营养学家从 文化理念的深层次探讨研究一番？宋代 的猪肉屠宰加工业中腌制火腿腊肉尤为 盛行。岳飞抗金之时，军士的肉食靠江

2012年 第9期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学 123