HACCP体系在学生食堂食品安全管理中

的应用研究

魏强朱昱漩邢玮玮

（清华大学饮食服务中心，北京100084）

高校学生食堂是直接为学生提供餐饮服务的部门，高校学生群体多，就餐时间 集中，一旦食堂出现质量和安全问题，涉及面广，社会影响极大，学生食堂食 品安全管理好坏直接关系到广大师生身心健康和学校稳定，关系到社会和谐及 民族的未来，因此，学校食品安全管理始终是政府、教育部和市场监督管理局

关注的重点。近年来，我国食品安全事件层出不穷，食品安全事件不断曝光，

表明我国食品安全工作仍面临不少困难和挑战，食品安全形势依然复杂严峻。

伴随教育部《学校食品安全与营养健康管理规定》出台，新形势下高校要落实

校园食品安全主体责任，贯彻执行健康中国战略，加强食堂食品安全管控，尽

可能消除安全隐患，降低食品安全风险，确保师生舌尖上的安全和校园和谐稳 定。为此，高校餐饮管理部门开展了食品安全管理的理论探索和应用实践。

HACCP（危害分析与关键控制点）体系已在世界各国的食品加工企业得到了广 泛应用和发展，成为国际上公认的预防为主的食品安全风险管理体系。HACCP 体系通过对输出终产品全过程中的危害因素进行系统分析和评估，确定出预

防、减轻或消除危害的关键控制点，进而在关键控制点对危害因素加以控制或 采取预防措施，实现最大程度保障食品安全目的。HACCP 体系包含7 项基本步

骤:（1）危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立控制限值；（4）关

键控制点监控体系；（5）纠正措施；（6）建立并保存有关记录；（7）确 认验证及改进。

根据所在学校学生食堂管理现状，将HACCP体系引入本校学生食堂食品安全保障

中，成立编写小组和食品安全小组，提出了烹制加工终产品的品类划分，分析

了产品加工流程，提出了适用所在单位学生食堂现况的关键控制点及纠正措

施，对进一步提升高校学生食堂管理水平具有重要的借鉴意义。

1 高校学生食堂食品加工流程

本校伙食管理部门包括采购科、监控科和食堂单位，采购科主要集中采购配送

食品原材料给学生食堂，学生食堂主要是原辅料验收、烹制加工及售卖等。产

品加工流程是进行危害分析与关键控制点确定的基础和依据，按照由生进至熟

出入口的单一流向原则，根据食堂供餐终产品的品类，划分为热食、冷食、米

制品、面制品等，其余还包括预包装食品、自制饮品等，建立学生食堂终产品

加工流程，如图1 所示，包括原材料采购验收、存储配送、烹制加工、售卖、

餐具清洗消毒等诸多环节。

图1 食堂产品的加工流程

2 加工过程危害分析与评价

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理

因素或食品存在状况。生物因素包括各种致病菌、病毒、寄生虫、细菌等；化

学因素包括农兽药残留、重金属残留、食品非法添加及清洗剂等；物理因素包

括混杂到食品中的各种杂质，如金属、毛发、烟头、异物等。危害分析是基于

终产品加工流程，从物理、化学和生物3 个方面分析可能引起污染及其影响因

• 素，以明确加工过程各环节存在的潜在危害，进而建立针对危害因素的控制措

施。危害评价从可能性（4 个等级：A-极有可能/B-在通常情况下发生/C-在特

殊情况下发生/D-不可能发生）和严重性（3 个等级：食堂终产品加工过程的

危害分析见表1。S/C/F）两个方面开展评价。食堂终产加工过程的危害分析见

表1。

表1 食堂终产品加工过程的危害分析

续表1

3 确定加工关键控制点

关键控制点（CCP）是能够预防、消除或降低食品安全危害的加工步骤。国际

食品法典委员会给出了关键控制点判断方法，按关键控制点判断流程依次回答

所提出的问题，可为确定关键控制点提供重要参考。根据该判断原则，学生食

堂加工过程关键控制点确认为：原辅料采购验收、食品添加剂使用、烹饪制

作、餐具清洗消毒、从业人员5 个环节。

4 HACCP 计划表