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研究与猩讨’’⋯’’⋯ ’’‘。。
孙寒潮。刘通讯
(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)
- 蕾■：研究比较了TBHQ、柠檬酸姒噩热处理(100。C，lOmin)对 鸡肉(新鲜鸡肉和冷冻一十月的鸡内)酶解过程中脂肪的 氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响。结果表明，添 加0 02％TBHQ可眦很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪 氧化而不影响其水解，对水解液中脂肪的颜色和水解时 间较长的水解液的风味有改善作用。
美■诩：鸡肉，酶解，脂肪，抗氧化
Abstract：In this article，the Influencee of TBHQ，citric acid and heal treatment(1000C，10 rain)onthe lipids oxidation．the degree of hydrolysis(DH)and the flavour of the hydrolysate during the hydrolysis of chicken protein ffresh chicken and one—monfh frozen chicken．respectively)were studied The experimental results show that 0 02％TBH0 could prevent the lipid oxidation during enzymatic hydrolysis；itcouldalso improvethecolor of lipid and the flavor of hydrolysate
IC,eywotds：chicken enzymatichyd rolysis；lipid；antioxidation
中图分类号：'1"s25l l 文献标识码：A 文章编号：1002—0306(2006)02—0068—04
水解动物蛋白是以动物的肉、骨、血和皮毛等为 原料，经水解后得到的产物。目前国内研究多采用水 产品、牛肉和鸡肉等为原料制备水解动物蛋白，研究 大多集中在采用不同的酶解工艺提高蛋白质的水解 度和改善水解液的风味㈣。脂类是动物肉l}J含量仅 次于蛋白质的重要成5a"-，具有重要的生物功能。但 是。油脂或油脂含量较高的食品，因卒气中的氧气、 加热、原料中的脂肪氧化酶类以及金属离子等作用 会导致酸败。油脂酸败对食品质量影响很大，不仪风
收稿日期：2005—07—20
作者简介：孙寒潮(1980一)．男，硕士研究生，研完方向：蛋白质酶解厦 热反应香精的制备。
- 基金项目：广东省自然科学基金资助项目(编号031348)；广东省科 技计划项目(编号2004A20302003)；厂东省杜业重大攻关 项目(A20302)。
昧变坏。而且油脂的营养价值也降低o。在制备动物 蛋白水解液的过程中，为了充分利用蛋白酶，酶解一 般是在加热条件下进行，且酶解时间较长；另外，动 物体内存在脂肪氧化酶和金属离子．所有这些条件 都是促进脂肪氧化的。冈此，对酶解过程中脂肪抗氧 化的研究就显得很有必要。肉类在贮存及加工过程 中的脂肪抗氧化研究国内外已有文献报道，而对于 肉类在酶解制备水解动物蛋白过程中脂肪抗氧化的 研究在国内尚未有文献报道。本研究呲鸡肉为原料， 探讨了添加抗氧化剂、金属离子螯合剂以及热处理 对鸡肉酶解过程中脂肪氧化、蛋白质水解度以及酶 解液肛L味的影响。
1材料与方法
1．1材料与仪器
鸡肉 l“场购买；Alcalase碱性蛋白酶(2．4AU／g)
NovoNordisk提供；石油醚沸程30～600c；TBHQ 食用级；柠檬酸分析纯，汕头市光华化学厂。
HHS4型电热恒温水浴锅 卜海浦东跃欣科学 仪器厂；PHS一2C型酸度计上海虹益仪器仪表有限 公司；TDL一5一A离心机 卜海安亭科学仪器厂；FA／ JA电子天平上海精密科学仪器有限公司。
1．2实验方法
1．2．1鸡肉酶法水解工艺流程 鸡肉(新鲜或冻藏)一绞 碎·，取409鸡肉加20raL水一热处理_+加抗氧化剂_÷酶解 (55qC)一取样一沸水中加热10min灭酶_+刹水解度
1．2 2水解液中脂肪的提取水解液冷却后在 3000r／rain离心5rain，用移液管吸出离心管下层的水 解液，加人20mL石油醚并充分搅拌，让鸡油溶解在 石油醚中，加入5mL 95％的乙醇，充分搅拌后在 3000r／rain下离心5min，用移液管吸取石油醚层于培 养皿中，将培养『I『|在通风橱中放置5h，待石油醚完全 挥发以后，取鸡油测定过氧化值。
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